China Consumer Daily egunkariak (Li Jian kazetariak) jakinarazi duenez, ireki tapa (poltsa), jateko prest dago, zapore ona du eta erraz gordetzen da. Azkenaldian, kontserbak ezinbesteko elementu bihurtu dira etxe askotan erosketa-zerrendetan. Hala ere, China Consumer News-eko kazetari batek 200 kontsumitzaile baino gehiagori egindako mikroinkesta batek erakutsi du janaria freskoa ez dela, kontserbagarri gehiegi gehituta dituelako eta nutrizio gehiegi galdu duelako kezkak direla eta, jende gehienak ikuspegi osoa duela kontserben inguruan. "Aldekotasuna" ez da, egia esan, oso altua. Baina zalantza hauek benetan justifikatuta al daude? Entzun zer dioten elikagaien zientziako adituek.
Lata bigunak, entzun al dituzu?
Materialen urritasun erlatiboaren garaian, kontserbak “luxuzko” zapore desberdina zuten. 70eko eta 80ko hamarkadetako oroitzapen askotan, kontserbak jaietan edo gaixotasunetan bakarrik jan daitezkeen produktu nutritiboak dira.
Kontserbak jende arruntaren mahai monotonoan jaki goxoa ziren garai batean. Ia edozein janari kontserbatu daiteke. Esaten da kontserben aukeraketa anitza dela, eta horrek jendeari Mantxuriar jai oso baten aberastasuna sentiarazi diezaiokeela.
Hala ere, kontserben pertzepzioa oraindik latazko latetan edo beirazko botiletan ontziratutako fruta, barazki, arrain eta haragi mailan badago, agian “zaharkituta” egon daiteke.
"Kontserba-janarientzako Elikagaien Segurtasun Estandar Nazionalak" argi eta garbi definitzen du kontserbak fruta, barazki, onddo jangarri, abere eta hegazti-haragi, uretako animalia eta abarrez egindako elikagai ez-estandarra den merkataritza-elikagai gisa, aurretratamendu, kontserbazio, zigilatze, bero-esterilizazio eta beste prozesu batzuen bidez prozesatzen direnak. Bakterioak dituen kontserba-janaria.
Wu Xiaomeng Txinako Nekazaritza Unibertsitateko Elikagai Zientzia eta Nutrizio Ingeniaritzako Eskolako irakasle elkartuak China Consumer News-eko kazetari batekin egindako elkarrizketa batean azaldu zuen kontserben esanahia lehenik zigilatua izatea dela, eta bigarrenik esterilitate komertziala lortzea. Erabiltzen duen ontziak ontzi zurrunak izan daitezke, metalezko lata tradizionalen edo beirazko laten bidez irudikatuak, edo ontzi malguak, hala nola aluminiozko paperezko poltsak eta tenperatura altuko sukaldaritzarako poltsak, oro har kontserba bigun gisa aipatzen direnak. Adibidez, barazki poltsak aluminiozko paperezko poltsetan hainbat autoberotzen diren elikagaietan, edo tenperatura normaleko sukaldaritzarako poltsa aurrefabrikatuak, hala nola Sichuan zaporeko txerri xerrak eta arrain zaporeko txerri xerrak, guztiak kontserben kategorian sartzen dira.
2000. urte inguruan, elikagaien industrian industrializatu zen lehen kategoria izanik, kontserbak pixkanaka "osasungaitz" gisa etiketatu ziren.
2003an, OMEk argitaratutako "Hamar Zabor Janari Onenen" zerrenda (kontserbak zerrendatuta) jendearengan kontserben hotztasunaren metxa zela uste zen. Zerrenda hau guztiz faltsutu den arren, kontserbak, batez ere "kontserba gogor" tradizionalak (metalezko edo beirazko poteetan ontziratuak), zaila dirudi txinatarrentzat pasahitza irekitzeko.
Datuen arabera, nire herrialdeko kontserben ekoizpena munduko lehen postuan dagoen arren, per capita kontsumoa 8 kilogramo baino gutxiago da, eta jende askok urtean bi kaxa baino gutxiago kontsumitzen ditu.
Kontserbak jatea kontserbagarriak jatearen parekoa al da? Mikroinkesta honek erakusten du erantzuleen % 69,68k gutxitan erosten dutela kontserbarik, eta % 21,72k noizean behin bakarrik. Aldi berean, erantzuleen % 57,92k uste badu ere kontserbak erraz gordetzen direla eta etxean gordetzeko egokiak direla, erantzuleen % 32,58k oraindik uste dute kontserbek iraupen luzea dutela eta kontserbagarri gehiegi izan behar dituztela.
Izan ere, janari kontserbagarria kontserbagarririk behar ez duen edo gutxieneko bat duen elikagai gutxietako bat da.
"Elikagaien Gehigarriak Erabiltzeko Elikagaien Segurtasun Arau Nazionalak" zehazten du, kontserban dauden ahabiaz gain (azido propionikoa eta haren sodio eta kaltzio gatzak gehi daitezke, gehienezko erabilera 50 g/kg-koa da), kontserban dauden banbu kimuez, chucrutaz, onddo jangarriez eta fruitu lehorrez gain (sufre dioxidoa gehitzeko baimena dago, gehienezko erabilera 0,5 g/kg-koa da), kontserban dagoen haragiaz (nitritoa onartzen da, gehienezko erabilera 0,15 g/kg-koa da), 6 kontserba mota hauek kontserbagarri dosi oso txikiak behar dituztela mikroorganismo espezifikoei aurre egiteko, eta gainerakoei ezin zaiela kontserbagarririk gehitu.
Beraz, zein da giro-tenperaturan 1 eta 3 urte artean edo are gehiago gordetzen den kontserba-janariaren "izozte-adina"?
Wu Xiaomengek “China Consumer News” kazetariari esan zion kontserbak bi moduren bidez babesten direla: esterilizazio teknologia eta biltegiratze zigilatua. Kasu gehienetan, elikagaien hondatzea mikroorganismoek eragiten dute, hala nola bakterioek eta lizunek. Kontserbak tenperatura altua eta presio altua bezalako esterilizazio metodoen bidez prozesatzeak mikroorganismo horietako asko hiltzea eragin dezake. Aldi berean, xurgapena eta zigilatzea bezalako prozesuek asko murriztu dezakete elikagaien kutsadura. Ontziko oxigeno edukiak ontziko mikroorganismo potentzial batzuen hazkundea geldiarazten du, eta ontzitik kanpoko oxigenoa edo mikroorganismoak ontzira sartzea blokeatzen du, elikagaien segurtasuna bermatuz. Elikagaiak prozesatzeko teknologiaren garapenarekin, atmosfera kontrolatuko esterilizazioa eta mikrouhin-esterilizazioa bezalako teknologia berriek berotze denbora laburragoa, energia kontsumo txikiagoa eta esterilizazio eraginkorragoa dute.
Beraz, ez da beharrezkoa kontserbagarri gehiegi egoteaz kezkatzea kontserban. Interneten dagoen "zientzia ezaguna", "kontserbak jatea kontserbagarriak jatearen parekoa dela", guztiz alarmista da.
Kontserbak zaharkituta eta elikagarriak al dira?
Inkestak aurkitu zuen kontserbagarrien inguruko kezkaz gain, erantzuleen % 24,43k uste zuela kontserbak ez zirela freskoak. Kontserbak “gutxitan erosten” dituzten eta “inoiz ez” dituzten 150 erantzule baino gehiagoren artean, erantzuleen % 77,62k uste dute kontserbak ez direla freskoak.
Kontsumitzaile batzuek kontserbatzeko errazagoak diren kontserbak aukeratzea aztertzen hasi diren arren, epidemien prebentzioa eta kontrola eta etxean pilatzea bezalako faktoreengatik, horrek ez du aldatu jendearen "zaharkitzearen" pertzepzioa.
Izan ere, kontserbak prozesatzeko teknologiaren sorrerak berak janaria fresko mantentzea du helburu.
Wu Xiaomengek azaldu zuen haragia eta arraina bezalako elikagaiak azkar hondatzen direla garaiz prozesatzen ez badira. Barazkiak eta frutak bildu ondoren garaiz prozesatzen ez badira, mantenugaiak galtzen jarraituko dute. Hori dela eta, hornidura-kate nahiko osoa duten marka batzuek, oro har, osagaien ekoizpen handiena duen heldutasun-aldia aukeratzen dute eta fresko egiten dituzte, eta materialaren hautaketa eta prozesatze prozesu osoak 10 ordu baino gutxiago irauten du. Ez dago mantenugai-galera gehiago osagai freskoek bilketa, garraioa, salmenta eta gero kontsumitzailearen hozkailuraino egiten duten ibilbidea baino.
Noski, beroarekiko tolerantzia txikia duten bitamina batzuek beroa galtzen dute kontserbak egiten diren bitartean, baina mantenugai gehienak mantentzen dira. Galera hau ez da eguneroko etxean prestatutako barazkiek galtzen dituzten mantenugaiak baino gehiago.
Batzuetan, kontserbak onuragarriak izan daitezke bitaminak mantentzeko. Adibidez, tomate kontserbak, esterilizatuta egon arren, C bitamina gehiena hor geratzen da fabrikatik irteten direnean, eta nahiko egonkorrak dira. Beste adibide bat arrain kontserbak dira. Tenperatura altuan eta presio altuan esterilizatutakoan, arrainaren haragia eta hezurrak bigunagoak izateaz gain, kaltzio kopuru handia ere disolbatzen da. Arrain kontserben kaxa baten kaltzio edukia pisu bereko arrain freskoarena baino 10 aldiz handiagoa ere izan daiteke. Burdina, zinka, iodoa, selenioa eta arrainaren beste mineral batzuk ez dira galduko.
Zergatik ezin dira kontserbak "koipeztatu"
Kasu gehienetan, gomendagarria da kontsumitzaileei merkataritza-gune handietara edo supermerkatuetara joatea ohiko fabrikatzaileen produktuak erostera, eta kontserba-janarien kalitatea itxuraren, ontziratzearen, kalitate sentsorialaren, etiketaren eta markaren alderdietatik epaitzea.
Wu Xiaomengek gogorarazi zuen metalezko lata normalen latek forma osoa izan behar dutela, deformaziorik, kalterik, herdoil orbanik gabe, eta beheko estalkia barrurantz ahurra izan behar dela; beirazko botila laten metalezko estalkiaren erdigunea apur bat sakatuta egon behar dela, eta edukia botilaren gorputzetik ikusi behar dela. Forma osoa izan behar du, zopa gardena izan behar da eta ez dago ezpurutasunik.
Gogorarazpen berezia da honako baldintza hauekin topo egiten baduzu, lataren edukia tentagarria izan arren, ez jan.
Bat kontserben “gantz entzutea” da, hau da, hedapen-tanga. Lataren hedapenaren arrazoi nagusia da lataren barrualdea mikroorganismoek kutsatuta dagoela eta gasa sortzen duela. Gas horiek neurri batean pilatzen dira, eta horrek lataren deformazioa eragingo du. Beraz, kontserbak “pisua irabazten” ari dira, eta horrek oso seinale argia da hondatu egin direla.
Bigarrenik, kontserba-ontziak isurtzen eta lizundu egiten du. Kontserbak biltegiratzeko eta garraiatzeko prozesuan, kolpeen eta beste arrazoi batzuen ondorioz, produktuaren ontzia deformatu egingo da, eta lataren estalkiaren zigiluan airea isuriko da. Aire-ihesak latako produktuak kanpoko munduarekin kontaktuan jartzea eragiten du, eta mikroorganismoek sartzeko aukera aprobetxatu dezakete.
Inkestak aurkitu zuen erantzuleen % 93,21ek aukera egokia egin zutela horretarako. Hala ere, erantzuleen % 7 inguruk uste zuten garraioan eragindako kolpeak ez zirela arazo handi bat, eta erosi eta jatea aukeratu zuten.
Wu Xiaomengek gogorarazi zuen haragi, fruta eta barazki kontserbak gehienak ez direla oso astunak, eta ireki ondoren aldi berean jatea gomendatzen dela. Amaitu ezin baduzu, esmaltezko, zeramikazko edo plastikozko janari-ontzi batean bota, plastikozko paperarekin itxi, hozkailuan gorde eta ahalik eta azkarren jan behar duzu.
Kontserba azukre saltsari eta marmeladari dagokionez, azukre edukia % 40-65ekoa da, oro har. Erlatiboki esanda, ez da erraza hondatzea ireki ondoren, baina ez da arduragabea izan behar. Ezin baduzu dena batera jan, estali ontzia, edo beste ontzi batera bota eta plastikozko paperarekin itxi, gero hozkailuan gorde eta bi edo hiru eguneko epean jaten saiatu. Udazkenean eta neguan, egun batzuk gehiago gorde daiteke.
Lotura erlazionatuak: Aseptiko komertziala
Kontserbak ez dira erabat esterilak, baina komertzialki esterilak dira. Komertzialki esterilizatuak kontserbak, bero moderatuaren bidez esterilizatu ondoren, ez ditu mikroorganismo patogenoak, ezta tenperatura normaletan ugal daitezkeen mikroorganismo ez-patogenoak ere. Komertzialki egoera aseptiko batean, kontserbak kontsumorako seguruak direla berma daiteke.
Argitaratze data: 2023ko urtarrilaren 4a