Kontserben esterilitate komertziala egoera nahiko esterila da, non ez dagoen mikroorganismo patogenorik eta mikroorganismo ez-patogenorik kontserban ugaldu daitezkeenik kontserbak bero-esterilizazio tratamendu moderatua jasan ondoren, kontserben iraupen luzeagoa lortzeko baldintza garrantzitsua da, elikagaien segurtasuna eta kalitatea bermatuz. Elikagaien mikrobiologia-probak egitean, kontserben esterilitate komertziala esterilitate erlatiboagatik, mikroorganismo patogenorik ez egoteagatik eta giro-tenperaturan kontserbetan ugaldu daitezkeen mikroorganismorik ez egoteagatik bereizten da.
Esterilitate komertzialaren estandar onargarriak lortzeko, kontserben ekoizpen-prozesuak normalean prozesu hauek barne hartzen ditu: lehengaien aurretratamendua, kontserbak, zigilatzea, esterilizazio egokia eta ontziratzea. Ekoizpen-teknologia aurreratuagoa eta kalitate-kontrolaren eskakizun handiagoak dituzten fabrikatzaileek ekoizpen-prozesu konplexuagoak eta perfektuagoak dituzte.
Elikagaien ikuskapen mikrobiologikoan kontserba komertzialen esterilitatearen ikuskapen teknologia nahiko osatua izan da, eta bere prozesu espezifikoaren analisiak teknologia hau hobeto erabiltzeko aukera ematen du eragiketa praktikoetan, kontserben elikagaien segurtasuna bermatzeko. Elikagaien ikuskapen mikrobiologikoan kontserba komertzialen esterilitatearen ikuskapenaren prozesu espezifikoa honako hau da (hirugarrenen ikuskapen agentzia zorrotzago batzuek ikuskapen elementu gehiago izan ditzakete):
1. Bakterioen kultura kontserbak
Kontserben bakterioen kultura kontserben esterilitate-ikuskapen komertzialeko prozesu garrantzitsuenetako bat da. Kontserben laginen edukia profesionalki landuz, eta landutako bakterio-koloniak bahetu eta egiaztatuz, kontserben elikagaietako osagai mikrobianoak ebaluatu daitezke.
Latetan ohikoak diren mikroorganismo patogenoen artean daude, besteak beste, bakterio termofiloak, hala nola Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, etab.; bakterio anaerobio mesofiloak, hala nola botulismo toxina Clostridium, Clostridium hondatzea, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, etab.; bakterio aerobiko mesofiloak, hala nola Bacillus subtilis, Bacillus cereus, etab.; esporak sortzen ez dituzten bakterioak, hala nola Escherichia coli, Streptococcus, legamia eta lizunak, beroarekiko erresistenteak diren lizunak, etab. Kontserban dauden bakterioen kultura egin aurretik, ziurtatu lataren pHa neurtzen duzula hazteko ingurune egokia aukeratzeko.
2. Proba-materialaren laginketa
Laginketa-metodoa, oro har, kontserben material esperimentalen laginketa egiteko erabiltzen da. Kontserben lote handiak probatzean, laginketa, oro har, faktoreen arabera egiten da, hala nola fabrikatzailea, marka komertziala, barietatea, kontserben jatorria edo ekoizpen-denbora. Merkatari eta biltegien zirkulazioan herdoildutako latak, hustutako latak, kolpeak eta hanturak bezalako lata anormaletarako, normalean egoeraren araberako laginketa espezifikoa egiten da. Material esperimentalen laginketaren oinarrizko baldintza da egoera errealaren arabera laginketa-metodo egokia hautatzea, kontserben kalitatea islatzen duten material esperimentalak lortzeko.
3. Erreserba lagina
Lagina gorde aurretik, pisatzea, bero mantentzea eta latak irekitzea bezalako eragiketak egin behar dira. Lataren pisu garbia bereizita pisatu, lata motaren arabera, 1g edo 2g-ko zehaztasuna izan behar du. pH-arekin eta tenperaturarekin batera, latak tenperatura konstantean mantentzen dira 10 egunez; prozesuan zehar lodiak edo isuriak dituzten latak berehala aukeratu behar dira ikuskatzeko. Beroa gordetzeko prozesua amaitutakoan, jarri lata giro-tenperaturan irekiera aseptikoa egiteko. Lata ireki ondoren, tresna egokiak erabili edukiaren 10-20 mg aldez aurretik egoera esterilean hartzeko, ontzi esterilizatu batera botatzeko eta hozkailuan gordetzeko.
4.Azido gutxiko elikagai-kultura
Azidotasun gutxiko elikagaien laborantza metodo bereziak behar dira: brompotasio more salda 36 °C-tan lantzea, brompotasio more salda 55 °C-tan lantzea eta haragi egosiaren hazkuntza 36 °C-tan. Emaitzak igurtzi eta tindatu egiten dira, eta azterketa mikroskopikoaren ondoren baheketa zehatzagoa egiten da, azidotasun gutxiko elikagaietan bakterio espezieen identifikazio esperimentuaren zehaztasun objektiboa bermatzeko. Ingurunean lantzean, inguruneko kolonia mikrobianoen azido ekoizpena eta gas ekoizpena behatzean zentratu, baita kolonien itxura eta kolorea ere, elikagaian dauden mikrobio espezie espezifikoak berresteko.
5. Azterketa mikroskopikoa
Mikroskopio bidezko frotis-azterketa da kontserba komertzialen esterilitate-probak egiteko erabiliena den lehen mailako bahetze-metodoa, eta kalitate-ikuskatzaile esperientziadunak behar dira horretarako. Ingurune esteril batean, eragiketa aseptikoa erabiliz, tenperatura konstantean hazitako kontserba-laginetan dauden mikroorganismoen likido bakterianoa igurtzi, eta bakterioen itxura behatu potentzia handiko mikroskopio baten azpian, likido bakterianoan dauden mikroorganismo motak zehazteko. Baheketa egin, eta hurrengo urratsa antolatu, hau da, kultura findua eta identifikazioa, latan dauden bakterio mota gehiago baieztatzeko. Urrats honek ikuskatzaileen kalitate profesional oso altua eskatzen du, eta ikuskatzaileen ezagutza eta trebetasun profesionalak ondoen probatzeko lotura ere bihurtu da.
6. 4,6tik beherako pH-a duten elikagai azidoen laborantza-proba
4,6 baino pH txikiagoa duten elikagai azidoetarako, oro har, ez da beharrezkoa elikagaien intoxikazio-bakterioen proba. Laborantza-prozesu espezifikoan, salda azidoa erabiltzeaz gain, malta-estraktu salda ere erabili behar da laborantza-ingurune gisa. Kultibatutako bakterio-koloniak igurtziz eta mikroskopio bidez aztertuz, azido-latak dauden bakterio motak zehaztu daitezke, azido-latak elikagaien segurtasunaren ebaluazio objektiboagoa eta egiazkoagoa egiteko.
Argitaratze data: 2022ko abuztuaren 10a